El filólogo catalán  Joan Corominas decía que estudiar y revelar, científicamente, la etimología desconocida de una palabra y explicar con qué elementos se ha constituido y cómo ha llegado a tomar la forma y el significado que tiene actualmente, es una legítima curiosidad intelectual de todas las personas, y que estas explicaciones “sirven para apaciguar las dudas a que tiene derecho el espíritu crítico”.

No cabe duda de que lo más significativo en el estudio etimológico filológico es que nos permite la comprensión fina y detallada del significado de las palabras y sus matices culturales e históricos. En síntesis, permite conocer mejor nuestro patrimonio lingüístico.

Desde los inicios de nuestra historia ha sido un enigma patrio, que ningún estudioso ha revelado hasta hoy, ni en Chile ni fuera dél, el porqué el corte de carne “pollo ganso”, también “ganso”, “punta de ganso” se llaman así.

¿Por qué pollo y por qué ganso? Explicaremos aquí, con criterio riguroso filológico y fuentes documentales de máxima confianza, desentrañar el punto.

En primer lugar, es necesario aclarar que estos nombres de corte de carne no son exclusividad chilena, pues compartimos el nombre de “ganso” para denominar un corte del cuarto trasero de los vacunos con Venezuela y Portugal, al menos (y no sería de extrañar que se use en otras zonas rurales hispanoamericanas o peninsulares).

Sabemos que los cortes de carnes no son idénticos de país a país e incluso entre zonas de una misma nación, pero hay aproximaciones: al pollo ganso (cuarto trasero), en Argentina, se le llama “peceto” (con sus variantes “pecheto” y “peyeto”), muy seguramente de origen italiano (pescetto, forma diminutiva de pesce), porque en Génova también se usa este nombre para el corte de carne). La voz es usada también en Uruguay (que llaman así a este corte, además de “pulpa chorizo”); lo mismo en zonas de Bolivia. Este peceto, de ingreso tardío a la lengua, no figura en registros históricos antiguos argentinos: en 1964 aparece testimoniado en la literatura local trasandina, lo que refuerza la tesis de una incorporación tardía producto de la inmigración italiana en dicho país. En 1992 lo recoge RAE como un uso exclusivo argentino. En Venezuela se le llama “muchacho redondo”, en Colombia también, “muchacho” (designación bastante enigmática, pero que no abordaremos en este artículo. La voz “muchacho” ha designado desde los orígenes de nuestra lengua ‘esquilado’, ‘mocho’). Como podemos ver, las denominaciones populares y metafóricas para designar estos cortes abundan.

Al mismo o similar corte (ganso o pollo ganso) se le llama: redondoo redondel en España, asado pejerrey en Perú, salón en Ecuador, lagarto en Brasil, custe en México, pulpa choriso en Uruguay, eye of round en USA.

Es normal que existan muchas otras denominaciones según variantes dialectales geográficas (pequeños pueblos tienen sus nombres propios diferenciados), pero apuntamos acá las más conocidas.

 

Como dirían los abuelos de nuestros abuelos: tomaremos la cuenda (no la cuerda) del ovillo de lana y expondremos la madeja desnuda y desarmada:

A nuestra “punta de ganso” en Brasil se le llama “picanha”.

Empecemos por acá el análisis: en lengua española picana equivale a picanha. La picana es la vara o palo con que el pastor va guiando (picaneando) al ganado; también se le llamó a esta picana o vara (desde los orígenes de nuestra lengua) “gancho de pastor” (p. e. Nebrija, s. XV). Es decir, estos nombres de cortes se generaron, en cierto ámbito hispánico y románico, designando la zona en la que el ganadero o pastor pone, apoya o asienta la picana.

Dicho esto, entenderemos ya, perfectamente, los nombres “punta de picana”y “asiento de picana”.

Los cortes “punta de ganso” son contiguos, físcamente, a la “punta de picana”, al “ganso” y al “pollo ganso”. Es decir, allí también se apoya la picana el “gancho de pastor”.

Gancho es palabra hermana y variante de ganzo y de ganzúa. Gancho  es palabra muy antigua en español y en portugués, con su significado primitivo de ‘rama punzante’, probablemente de origen céltico, según Corominas. Este filólogo señala que gancho (de pastor) debe ser palabra tan antigua en portugués como en castellano: aduce  testimonios mozárabes del año 1100, donde ya gancho significa “cayado de pastor”, y lo mismo en catalán “arcaico” de algunas zonas. Menciona también otra “variante arcaica: ganzo, ‘palito seco’, en Galicia ganzu, agregando que “la variante ganzo –con z- es muy antigua y digna de mención y nos lo prueba  ganzúa”. La voz no tiene absolutamente nada que ver con ganso (de origen gótico,‘ansar’, ave palmípeda).

Tenemos, entonces, en la literatura antigua múltiples referencias al “gancho de pastor”, que es el “ganzo de pastor” o ‘cayado’. Allí mismo (cuarto trasero del vacuno) donde se asienta la picana (y lleva su nombre) y también la punta de picana, allí mismo se apoya el gancho o ganzo de pastor para guiar al ganado.

Tenemos en claro ya, que ganso es en verdad ganzo (gancho, ganzúa). El siguiente punto clave está en que pollo (de “pollo ganso”) no corresponde a la voz derivada del latín pollus, ‘pichón de ave’; sino que a poyo (del latín podium, ‘apoyo’, ‘podio’). Poyo se ha usado mucho, en Chile y otras partes del mundo hispánico, en el rubro de la construcción y de la arquitectura. El verbo latino podiare, ‘poyar’, ‘apoyar’ es variante histórica del latín appodiare (Dice Rufino José Cuervo: del latín ad– que indica aproximación- y  podium, ‘poyo’’ referida en general cualquier cosa que sirve de apoyo’).  

Seseo y yeísmo

Para que las voces poyo y polloganso y ganzo se confundieran, fue fundamental que actuaran unos hábitos articulatorios históricos lingüísticos nuestros (ya testimoniados en el medioevo, especialmente en Andalucía, origen de nuestro español chileno), que son el denominado “yeísmo”, que implica la neutralización (o sea pérdida de significado) de la oposición de los fonemas y/ll: o sea, no actúan como fonemas y no los pronunciamos de diferente manera y no implican significados diferentes, sino que son meras variantes gráficas y ortográficas. Lo mismo ocurre con s/zc: somo “seseantes”. La z para nosotros es una simple grafía y no la articulamos diferente de la s. En muchas zonas de España estos fonemas se siguen diferenciando (sobre todo en el centro norte de la península). Y los fonemas ll/y siguen sin confundirse en zonas peninsulares pero también en amplias zonas de Hispanoamérica hasta el día de hoy.

Desde los primeros testimonios documentales chilenos o hispánicospollo ganso se ha escrito así: con ll pollo y con s ganso porque ya se habían producido las confusiones fonemáticas.

 

Nos queda un detalle aún, que será sencillo de explicar a la luz de lo dicho:

Entre las múltiples obras lexicológicas chilenas o diccionarios de uso nacional encontramos una sola alusión que hace Manuel Antonio Román al curioso nombre del juego de la Polla (chilena de beneficencia, que tanto y tan jocosamente impresiona a los españoles): La Polla, señala Román en su diccionario de chilenismos de comienzos de siglo XX, era una apuesta de naipes sobre una cantidad de dinero: juego habitual en el norte de Chile y la señala como “acepción castiza”: “casa de pollas, juego de las pollas”. Este autor califica de desvarío alguna referencia a posible vínculo con el juego peninsular llamado poya en el que se apostaba dinero, desechando cualquier posibilidad de alguna relación. Diremos que Román, con su ímpetu impulsivo, se equivoca de lleno al desestimar el único origen realmente documentado de nuestro juego.

Corominas sí reconoce poya con varios significados: ‘dinero apostado en juego de cartas’, ‘cantidad de dinero que se le pagaba a jueces para no ser sobornados’. “Poyar”, ‘pagar la poya’ es también pagar un derecho. Fuentes históricas peninsulares recogen estos usos, todos bajo la voz poya. Efectivamente, nuestra Polla chilena y la polla gol están vinculadas a estas expresiones españolas de siglos, y son derivadas directamente de ellas. Las poyas son apuestas de dinero. Hay que aclarar también aquí que  nuestros “medio pollo”, y “cuarto de pollo”, que es la persona que recibe la mitad o la cuarta parte del pago oficial especialmente entre obreros, derivan de  poyo o poya. Nuevamente el yeísmo encubrió la forma arcaica y original.

 

Raïssa Kordic Riquelme es doctora en Filología, académica de la Universidad de Chile. Ha publicado desde hace treinta años numerosos artículos y libros de especialidad, centrados todos en el rescate de la lengua y cultura patrimonial chilena e histórica. Entre ellos figuran las ediciones críticas de obras como Cautiverio feliz, Epistolario de sor Dolores Peñailillo, La Guerra de Chile, Testamentos coloniales chilenos, Topónimos y gentilicios de Chile.

 

Nota de la Edición/ A las lectoras y los lectores: El texto hay que leerlo con la rigurosidad de su autora. Las palabras son reconocidas en valor como están escritas. No hay errores. El respeto al idioma es parte de su riqueza. No existe el ánimo de la autora y los editores de agraviar ni trasgredir a los animales, solo rescatar el origen idiomático histórico.

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